iNDUSTRIALIZACION DE CARNICOS
La industria alimentaria es la parte de la
industria encargada de la elaboración, transformación, preparación,
conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal.
Los estudiantes de grado undécimo realizan una
complementaria del Sena en transformación de productos cárnicos bajo la
dirección del instructor del Sena Pedro Sierra
Alimentos preparados, procedimientos e ingredientes
CHORIZOS
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INGREDIENTES
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PORCENTAJE
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ORDEN DE APLICACION
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Carne de cerdo
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100 %
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( 1 )
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Fosfato
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0.4 %
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( 2 )
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Sal nitral
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0.33 %
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( 3 )
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Sal de cocina
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1.6 %
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( 4 )
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Condimentos
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0.8 %
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( 5 )
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Cebolla
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3 %
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( 6 )
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Ají
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0.3 %
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( 7 )
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Almidón
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2 %
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( 8 )
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Agua – hielo
|
durante todo el proceso
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PROCEDIMIENTOS
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Ø bueno lo primero que hicimos fue pesar cada uno de los ingredientes
Ø Vamos agregando cada uno de esos a medida de que el profesor pedro nos va indicando de tal manera que todo quede bien revuelto
Ø vamos agregando agua
Ø despues lo embutimos en tripa
Ø Con nailon los amarramos
Ø y por ultimo los ponemos a descaldar
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GÉNOVA
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INGREDIENTES
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PORCENTAJE
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ORDEN DE APLICACION
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Carne de cerdo
|
100 %
|
( 1 )
|
|||
Fosfato
|
0.4 %
|
( 2 )
|
|||
Sal nitral
|
0.33 %
|
( 3 )
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Sal de cocina
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1.6 %
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( 4 )
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azúcar
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1 %
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( 5 )
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Condimentos Genovas
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1.2 %
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( 6 )
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pimienta
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0.05 %
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( 7 )
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Glutamato
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0.05 %
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( 8 )
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Almidón
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6 %
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( 9 )
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Agua – hielo
|
durante todo el proceso
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PROCEDIMIENTOS
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Ø primero agregamos la carene y después los demás ingredientes que el profesor nos iva indicando
Ø Dejamos descaldar
Ø Ponemos al humo 2 días
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PERNIL INYECTADO
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INGREDIENTES
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PORCENTAJE
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ORDEN DE APLICACION
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Carne de cerdo
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( 1 )
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Fosfato
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0.2 %
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( 2 )
|
Sal nitral
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0.33 %
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( 3 )
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Sal de cocina
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1.8 %
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( 4 )
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azúcar
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2 %
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( 5 )
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Agua
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25 % del peso de la carne
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( 6 )
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PROCEDIMIENTOS
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Ø Preparamos la salmuera con: agua, fosfato, sal nitral,
sal de cocina, azúcar
Ø Con el peso de la carne calculamos del 25-30 % de agua
Ø
Ø Con una jeringa y aguja gruesa inyectamos la salmuera en
el pernil de tal manera que se baya como inflando
Ø Envolvemos en papel vinipel
Ø y lo ponemos a descaldar
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POLLO RELLENO
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INGREDIENTES
|
PORCENTAJE
|
ORDEN DE APLICACION
|
Carne de cerdo
|
100 %
|
( 1 )
|
fosfato
|
0.4 %
|
( 2 )
|
Sal nitral
|
0.33 %
|
( 3 )
|
Sal de cocina
|
1.7 %
|
( 4 )
|
Galantina
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1.2 %
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( 5 )
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Almidón
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0.5 %
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( 6 )
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Zanahoria, habichuela, huevos cocidos
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Al gusto
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( 7 )
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Agua
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10 %
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durante todo el proceso
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PROCEDIMIENTOS
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ØSe realiza el deshuesa, iniciando por la pechuga las costillas,
piernas, alas evitando romper la piel
Ø Se prepara la mezcla de la carne , sales, condimentos y
almidones
Ø Sellamos las rupturas dejando solo para introducir la
mezcla
Ø Se introduce la mezcla en el pollo
Ø Con aguja e hilo sellamos los orificios restantes
Ø Envolvemos en papel vinipel teniendo en cuenta que las
alas y las patas queden en su posición
Ø Pones en cocción teniendo en cuenta que el agua no hierva
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EVIDENCIA
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